Приготовление бульона

Вот в кратких чертах приготовление бульона: сполоснуть говядину, положить ее в эмалированную посуду, влить на каждые взятые 400 г говядины 2 бутылки (1,5 л) холодной воды и поставить на плиту, чтобы хорошо вскипело 1-2 раза, снять шумовкой всю пену, поставить на легкий огонь, кипятить исподволь, снимая накипь, в продолжение 4-х часов. За полчаса до подачи на стол говядину вынуть, дать стечь бульону, обдать ее кипятком, чтобы смыть оставшуюся на ней накипь. Бульон же снять с огня, влить 1-2 ложки холодной воды, дать отстояться, снять сверху жир, слить затем осторожно, через салфетку, процедить и влить обратно в ту же самую посуду, в которой варился бульон, предварительно вымыв ее, и туда же положить обратно промытую говядину и, если желают, то кладут сюда же для вкуса очищенных кореньев, кипятят на малом огне, пока коренья поспеют. При кипячении бульона как в первый раз, так и во второй, необходимо каждый раз добавлять горячую воду, чтобы уровень ее в кас трюле был такой же, как в первый Раз, т. е. оставался постоянным, для чего можно сделать отметку на самой кастрюле. Чтобы бульон был еще вкусней, то можно в него, смотря по желанию и по своему личному вкусу, класть обрезки разного мяса, назначенного для другого блюда, головки и лапки птиц, чем будет всего этого больше, тем, понятно, будет лучше. Некоторые кладут для вкуса и цвета печеную луковицу. По желанию прибавляют, как мы сказали выше. Разные коренья, сушеные грибы, горошек, зелень, все это варится перед отпуском и посыпается зеленью укропа или петрушки. Чтобы оттянуть бульон, как выражаются повара, т.е. очистить его и сделать совершенно прозрачным, надо за час перед подачей размешать в нем 1-2 свежих сырых яйца, взбитых с холодной водой, опустить в бульон, дать вскипеть 1-2 раза, отставить, слегка дать бульону остыть, снять с него весь жир, процедить еще раз через салфетку. Перелить бульон в чисто вымытую кастрюлю и подогреть. Если бульон подается с кореньями или клецками, то отлить готового бульона в небольшую кастрюлю, вскипятить и опускать в него клецки, когда всплывут и будет готово, переложить с дуршлага ложкой в суповую миску, влить туда же процеженный через салфетку бульон, в котором они варились, долить остальным бульоном и подавать. Чтобы подцветить бульон, можно в него класть 1-2 луковицы с шелухой или морковь, поджаренную на плите, а еще лучше для подцвета брать кусок сырой говядины, поджарить его в кастрюле с маслом и кореньями докрасна, влить немного кипятку, прокипятить, процедить и этим подцветить бульон. В то время когда бульон желают подболтать мукой, то поступают так: берут полную ложку муки, размешивают ее холодной водой, чтобы не было комков, и вливают в бульон, не переставая его мешать, дают хорошо прокипеть. Иногда попадается говядина хотя и хорошего сорта, но от старого животного, вследствие чего говядина эта, как бы долго не варилась, всегда будет жестка. Для устранения этого недостатка надо влить в бульон на 1,2 кг говядины 2 ст.л. водки и с нею варить уже бульон до готовности, причем говядина получится мягкой, а запах водки испарится. Соли на 6-8 тарелок надо будет приблизительно одну столовую ложку, но солить бульон следует после того, когда он совершенно готов, потому что, чем крепче бульон, тем меньше требуется соли. А лучше всего солить по вкусу, и всегда хорошо бульон немного недосолить, чем пересолить, чему учит и русская пословица: <недосол на столе, а пересол на спине>. (Рецепты старинной кухни)