Утиное мясо в Китае считается одним из наилучших. Обязательное условие приготовления утки - аккуратнейшая предварительная обработка, включающая специфическое китайское правило - выщипывание пеньков (остатков от перьев) с помощью особых пинцетов без повреждения кожи. У китайцев не принято опаливать домашнюю птицу, так как при этом вытапливается небольшое количество подкожного жира и кожа птицы становится ломкой и может разорваться в процессе приготовления. После выщипывания пеньков утку следует выпотрошить, вырезать гузку, промыть птицу холодной кипяченой водой, а затем прополоскать в слегка подсоленной воде и вымачивать в течение часа в простой воде, после чего насухо вытереть.
1.Паровая утка по-гуандунски (Китайская кухня)
1 специально откормленная зерном с имбирем утка (2 кг), 2 небольшие луковицы, 25 г коньяка, имбирь, глютамат натрия, соль.
Утку выпотрошить, промыть и вымачивать в сильно охлажденной воде в течение 1 ч. Затем опустить в кипящую воду и варить до 80 % готовности, вынуть, обсушить и выложить в сотейник для варки на пару. Посыпать нарезанным луком, имбирем, посолить, добавить коньяк, влить 1 ст. кипящей воды и варить на пару 2 ч. Когда утка станет мягкой, вынуть лук и имбирь, слить бульон в кастрюлю, нагреть его до кипения, посолить и положить глютамат натрия. Затем влить этот бульон опять в сотейник с уткой и подавать к столу.
2.Душистая хрустящая утка (Китайская кухня)
1 утка (примерно 1,5 кг), 1 д.л. водки, настоянной на цедре или корице, 1 ч.л. душистого перца, 5 ст. растительного масла, 1 ст.л. соли.
Выпотрошенную утку тщательно промыть, подержать 3-5 мин в крутом кипятке, вынуть и обсушить. Натереть утку изнутри и снаружи солью и перцем, внутрь засыпать нарезанный лук и имбирь, смочить водкой и оставить в глубокой кастрюле под крышкой на 1 ч. Обработанную таким образом утку варить на пару 2,5-3 ч. Готовность можно проверить рукой - утка должна быть мягкой на ощупь. В глубокой сковороде перекалить растительное масло и обжарить в нем утку в течение 15 мин на слабом огне.
3.Утка, приготовленная на пару (Китайская кухня)
1 утка (примерно 1 кг), 1 ст.л. водки, настоянной на лимонных или апельсиновых корках, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ч.л. душистого черного перца горошком, 0,5 ч.л. соли, 4 ст. растительного масла.
Выпотрошенную и вымытую утку опустить в кипящую воду и варить до полуготовности, после чего вынуть и обсушить. В пустую раскаленную сковороду влить растительное масло, перекалить и обжарить в нем утку до образования желтой корочки. Заправить шейку утки в брюшную полость и нарезать утку на куски, сохраняя их круглую форму. Выложить в миску, посыпать сверху мелко нарезанным луком, имбирем, горошком перца, посолить, сбрызнуть водкой и бульоном, в котором варилась утка. Варить на пару до готовности.
4.Куриная грудка с арахисом (Китайская кухня)
200 г куриной грудки, 75 г очищенного арахиса, 1 ч.л. душистого перца горошком, 2 стручка жгучего красного перца, 2 ч.л. сахарного песку, 2 д.л. соевого соуса, 2 ч.л. уксуса, 1 ч.л. коньяка, 2 ст.л. крахмала, 1 луковица, 10 г чеснока, 10 г имбиря, 1 ст. растительного масла, соль.
Подготовленную куриную грудку нарезать мелкими кубиками, влить немного соевого соуса и разведенного крахмала, хорошо перемешать. Арахис обжарить и выложить в миску. Раскалить в глубокой сковороде растительное масло, опустить в него перец горошком и, когда почувствуется аромат, вынуть. Обжарить красный перец, нарезанный квадратиками, положить куриные кубики и залить приготовленной смесью из соевого соуса, измельченного лука, чеснока и имбиря, уксуса, сахара, коньяка и разведенного крахмала, положить сюда обжаренный арахис, прожарить, помешивая, в течение 1 мин и подавать к столу.
5.Утка, тушенная с луком (Китайская кухня)
1 утка (примерно 1,5 кг), 2 ст.л. соли, 5 луковиц среднего размера, 1 д.л. водки, настоянной на цедре, 0,5 ч.л. молотого красного перца, зелень укропа, петрушки от 4-5 растений, 3 г глютамата натрия.
Подготовленную утку промыть и натереть солью, добавить другие приправы, сбрызнуть водкой и оставить для просаливания на 1 день. Затем промыть утку. Лук нарезать соломкой длиной 3 см, смешать с измельченным укропом и петрушкой, 25 г соли, глютаматом натрия и начинить этой смесью утку. В таком виде опустить утку в холодную воду и сварить на сильном огне, снимая пену с закипевшего бульона. Переложить утку в утятницу, добавить бульон, водку, настоянную на цедре, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Затем утку охладить, порезать на кусочки. Приправы, заложенные в утку, выложить на дно тарелки, сверху положить кусочки утки, полить бульоном и подавать к столу.
6.Утка в рассоле (Китайская кухня)
1 утка, 1 ч.л. крахмала, 2 ст.л. сахарного песку, 2 ст.л. десертного вина, 0,5 ст. соевого соуса, 10 г укропа, 1 луковица, соль по вкусу.
Подготовленную утку уложить в утятницу спинкой вверх, залить водой, соевым соусом, вином, добавить измельченные лук и укроп, посолить и тушить на слабом огне 1 ч. Перевернуть утку и тушить еще 30 мин. Вынуть и охладить. Оставить в утятнице 750 г рассола, добавить сахар и довести рассол на слабом огне до клейкого состояния. Шумовкой выловить из рассола приправы, тонкой струйкой влить в него разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал, размешать. Когда рассол загустеет, снять с огня и остудить. Перед подачей на стол утку разделать на куски, полить рассолом.
7.Ароматная утка (Китайская кухня)
1 жирная утка (около 2 кг), 0,5 ч.л. молотого красного перца, 2-3 зубчика чеснока, 1 луковица, 2 ст.л. соли, 5 ст.л. соевого соуса, 2 ст. л. сахарного песку, глютамат натрия на кончике ножа.
Подготовленную утку сварить до мягкости. В пустую утятницу влить 1 ст. утиного бульона, добавить сахарный песок, соевый соус, глютамат натрия, измельченный чеснок, перец, нарезанный лук, посолить, хорошо перемешать и опустить в этот рассол сваренную утку. Сверху полить оставшимся бульоном, закрыть крышкой и тушить на сильном огне, пока рассол не выпарится. Приготовленную утку разделать на порционные куски и подавать к столу.
8.Утка, жаренная в томатном соусе (Китайская кухня)
Подготовленную утку вымочить в воде в течение 30-45 мин и обсушить. Нарезать утиное мясо маленькими квадратиками размером 1 см, положить в миску,
посолить, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, яичный белок и все перемешать. Нагреть сковороду, влить в нее растительное масло и, когда оно станет теплым, положить в него утиное мясо. Жарить до готовности, непрерывно помешивая. Следить за тем, чтобы кусочки мяса не слипались. Затем снять их со сковороды. Оставить в сковороде немного масла, прожарить в нем томатный соус, после чего опустить сахар, сбрызнуть коньяком и добавить немного кипятка. Выложить кусочки утки и обжарить в течение 2-3 мин, тщательно перемешав с томатным соусом. Подавать к столу в горячем виде.
9.Утка с потрохами (Китайская кухня)
1 утка, 150 г утиных лапок, 150 г утиных языков, 100 г мозгов, почки, печень, сердце, утиные пупки, 300 г шампиньонов или белых грибов (можно использовать осенние опята), 180 г ветчины, 0,5 ч.л. молотого имбиря, 2 луковицы, 1 ч.л. молотого черного перца, 1 ст.л. водки, настоянной на цитрусовой цедре, 1 ст.л. крахмала, 1 ст.л. топленого куриного жира, 0,5 ч.л. соли.
Утку с потрохами отварить, нарезать ломтиками. Также нарезать отварную ветчину и подготовленные и отваренные грибы. Нагреть глубокую сковороду, влить в нее растительное масло, добавить нарезанный лук с имбирем, водку, 3 ст.л. кипятка и довести до кипения. Вынуть лук, положить утиное мясо, потроха, ветчину и грибы. Тушить 3 мин, посолить, добавить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал, сбрызнуть топленым куриным жиром и поперчить. Подавать к столу.
