О шашлыках и их приготовлении

Шашлык является излюбленным блюдом почти всех горских и пастушеских народов, Привлекает в шашлыке простота и доступность в приготовлении, возможность использования самых разнообразных мясопродуктов, отменные вкусовые качества, питательность. В культуре разных народов имеется свое понятие шашлыка. Так, его переводят как "жареная пища без воды", "вертел" и т. д., что позволяет в некоторых кулинарных книгах трактовать это понятие достаточно широко.

От размеров кусков мяса для шашлыков зависит время нахождения их в маринаде, приемы жарки, а сами размеры определяются как видом мяса, так и необходимостью добиться определенного состояния обжаренности мяса. Если кусочки мяса костные, к ним добавляют кусочки сала и жира. При их размещении на шампуре (шпажке, вертеле) необходимо учитывать, чтобы оно располагалось над мясом и чтобы жар, плавясь, пропитывал мясо, а не капал на угли, впитывая газ. Этого добиваются как определенным закреплением сала, так и постоянным поворачиванием шампура (шпажки, вертела) вокруг своей оси.

Для приготовления шашлыка надо иметь определенные приспособления. Это вертел  - металлический или деревянный прут для насаживания больших кусков мяса. Размер вертела определяется размером кусков мяса, для которых он предназначен. Шампуры -  металлические длинные пруты (30 - 100 см и более) с одним заточенным конусом и загнутым другим. Они изготовляются самостоятельно или приобретаются готовыми - заводского изготовления. Обычно шампуры делаются из металлической полоски шириной 0, 5 - 1 см и толщиной 1 - 3 мм. На них обычно насаживаются куски мяса среднего размера. В полевых условиях шампуром может служить тонкий и прочный деревянный прут. Для маленьких кусочков мяса применяются шпажки металлические или деревянные, длиной от 10 - 30 см. Металлические шпажки изготовляются из металлических прутиков четырехгранной формы. Вертелы, шампуры и шпажки выполняются из нержавеющей стали. К шампурам обычно изготовляются металлический мангал - емкость для раскаленных углей. Это металлический ящик на ножках или без них с отверстиями для раздувания углей и прорезями вверху для установки шампуров. Размер мангала зависит от размеров шампуров и наоборот: как правило, они подбираются друг к другу. В полевых условиях, если нет мангала, его заменяют поставленные на ребро кирпичи, камни и другие подсобные материалы, между которыми можно держать определенное время раскаленные угли. Кроме мангала, для жарения шашлыков применяются специальные решетки из железных полосок толщиной 2 - 3 мм и шириной не более 1, 0 - 1, 5 см. Ее называют по разному: рашпор, решетка-гриль, гратар, просто решетка. В домашних условиях для приготовления шашлыков используются специальные электроприборы: электрогриль, электрошашлычница и т.д.

Жарить шашлык надо не над открытым огнем, а над раскаленными древесными углями. Приготовить такие угли можно из сухой и не гнилой древесины лиственных деревьев. Не подходят для такого костра смолистые хвойные деревья. Очень хорошее равномерное и достаточно сильное тепло дают угли из сухих вылущенных початков кукурузы. Время жаренья шашлыка над углями невелико и зависит от вида мяса. Ливер запекается 8 - 10 мин, рыба и свинина - 10-12 мин, баранина - 10-15 мин, говядина - 15-20 мин. Но многое зависит как от качества мяса и его маринования, так и от древесины, использованной для костра.

Лучшим гарниром для шашлыка являются свежие и маринованные овощи, соленья, различные соусы, зелень. Подают шашлыки как в горячем, так и в холодном виде, запивают сухим красным и белым вином.

Шашлык по-адыгейски (Адыгейская кухня)

600 г баранины, 120 г сливочного масла, 20 г соли, 80 г чеснока, 160 г репчатого лука, 400 г кукурузной крупы.

Мясо нарезать кусками по 60-80 г, отбить деревянным молотком, нанизать на шампур (2 куска на порцию) и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и поливая мясо раствором соли с чесноком и перцем. Обжарить до румяной корочки. Затем переложить мясо в кастрюлю, подлить немного бульона и тушить до готовности. Подать с крутой кашей. Каша готовится так: кукурузную крупу просеять через сито, чтобы отделить самую мягкую часть, засыпать ее в кипящую воду и кипятить до разваривания и загустения, помешивая деревянной лопаточкой. Готовую кашу выложить на блюдо, разрезать на куски, добавить масло.

Шашлык по-азербайджански (любительский) (Азербайджанская кухня)

1200 г реберной части баранины, 100 г репчатого лука, зелень, перец и соль по вкусу.

Реберную часть бараньей корейки нарубить вместе с реберными косточками небольшими кусочками по 50-60 г. Нанизать на шампуры так, чтобы наружная часть корейки была обращена в одну сторону. Жарить над раскаленными углями до готовности, поворачивая шампуры и сбрызгивая шашлык холодной водой. Подать на шампурах в горячем виде. Отдельно подать соль, перец, лук, зелень.

Шашлык по-карски (Армянская кухня)

1600 г баранины, 400 г курдючного сала, 80 мл уксуса, 25 мл коньяка, 500 г репчатого лука, разнообразная зелень, черный и душистый перец, гвоздика по вкусу.

С мякоти спинной и полуспинной части баранины срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на куски. Они должны быть круглой формы, продолговатыми, с надрезами, весом по 200 г. Курдючное сало нарезать на 12 равных кусков. Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, душистым и черным молотым перцем, гвоздикой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить уксус, коньяк и пряную зелень, перемешать и поставить в холодное место на 6-7 ч для маринования. Маринованные куски баранины нанизать на шампур по две штуки, по краям шампура и между кусками мяса нанизать куски сала, поверхность нанизанных кусков мяса и сала подровнять ножом. Жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Во время обжаривания шашлыка следует регулярно срезать наружный обжаренный слой мяса и сала тонкими ломтиками по 1-1,5 см, в то время, как срединная часть шашлыка будет продолжать жариться. Подать шашлык с репчатым луком, разнообразной зеленью и острыми приправами и соусами.

Шашлык по-африкански

600 г баранины, 8 г острого красного перца, 600 мл молока, 400 мл 9 %-го уксуса, 200 г шпика, 800 г томатного соуса, черный молотый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль по вкусу.

Мякоть от задней ноги нарезать кусочками по 25-30 г, положить в глиняную посуду, добавить мелко нарезанный острый перец и лавровый лист, залить смесью молока и уксуса и выдержать на холоде 2 дня. После этого мясо потушить до полуготовности. Затем каждый кусочек мяса завернуть в тонкий ломтик сала, нанизать на шампур, обжарить над углями и подать горячими с томатным соусом, заправленным большим количеством черного молотого перца (по вкусу).

Шашлык по-балкарски (Балкарская кухня)

600 г сушеной баранины, соль по вкусу.

Мякоть задних ног сушеной баранины нарезать на кусочки по 30-40 г, надеть на шампур и жарить над раскаленными углями, поливая солевым раствором. Подается в горячем виде на шампурах. Также готовится шашлык и из сушеной колбасы.

Шашлык по-болгарски (Болгарская кухня)

500 г баранины, 100 г лука, соль и перец по вкусу. Для соуса: 5 долек чеснока, 10 зерен миндаля, 2 ст.л. хлебных крошек, 100 мл растительного масла, желток, 1/2 лимона, соль.

Порезать мясо на кусочки по 20 - 25 г, насадить их на шампур вперемежку с колечками лука, сильно посолить и поперчить, обжарить на углях до готовности. Подавать в горячем виде на шампурах с чесночной пастой-соусом. Чесночная паста-соус готовится следующим образом: чеснок, миндаль и хлебные крошки растолочь, добавить желток и, постоянно помешивая, постепенно влить масло. Приправить солью и соком лимона, для настаивания поставить в закрытой посуде в холод на несколько часов.

Шашлык по-болгарски с кабачками (Болгаоская кухня)

650 г баранины, 200 г кабачков, 900 г картофеля, 30 г жира, яйцо, 80 г зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу.

Мякоть баранины нарезать на кусочки по 25-30 г, кабачки нарезать ломтиками, посолить и, чередуя, надеть на шампур. Обжаривать над раскаленными углями до полуготовности. Охладить, после чего посыпать молотым черным перцем, смочить во взбитом яйце и вторично обжарить до полной готовности. Подать на стол с жареным картофелем и зеленым салатом.

Шашлык по-геленджикски

600 г баранины, 120 г сливочного масла (бараньего жира), по 400 г репчатого и зеленого лука, помидор, свежих огурцов, баклажанов, сладкого зеленого перца, 40 мл кислого вина, по 20 г зелени петрушки и укропа, 20 г сахара, 200 г свеклы, 80 г лимона, соль и черный молотый перец по вкусу.

Баранину нарезать кусочками по 30-40 г, положить в керамическую посуду, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем, репчатым луком, нарезанным полукольцами, залить кислым вином. Все перемешать и оставить под гнетом в холодном месте на 15 мин. Перед жареньем маринованные куски баранины слегка отжать от сока, нанизать на шампуры вперемежку с луком, нарезанным на 4-6 частей, и жарить шашлык над горячими углями без пламени примерно 10-12 мин, все время поворачивая шампуры, чтобы мясо жарилось равномерно. Одновременно с шашлыком и луком на другие шампуры нанизывается и жарится над углями зеленый сладкий перец, красные помидоры, баклажаны и очищенный от шелухи лук. Мясо поливается маслом. Появившуюся поджаристую корочку на овощах надо удалить и положить их на тарелочки, куски хлеба или виноградные листья. Шашлык снимается с шампуров и укладывается на блюдо. Сверху посыпается свежим зеленым луком, зеленью петрушки. На блюдо кладутся нарезанные кусочками дольки лимона. Сверху шашлыка кладется маринованный лук, подкрашенный соком натертой свеклы. Шашлык еще раз солится, перчится, поливается вином. В качестве гарнира можно подать отварной, предварительно прожаренный рис.

Шашлык по-грузински (мцвади в баклажанах) (Грузинская кухня)

1000 г баранины, 1800 г баклажанов, 150 мл растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Корейку или заднюю часть баранины нарезать кусочками по 40-50 г. Баклажаны в кожице отмыть холодной водой и сделать на каждом посредине глубокий продолговатый разрез, дать немного постоять и отжать горький сок. Через надрез всыпать немного соли, перца, поместить в них кусочки баранины, также слегка посыпав их солью и перцем. Нанизать баклажаны на шампуры так, чтобы они захватили оба конца баклажана и все кусочки баранины. Обжаривать над углями, вращая шампуры, чтобы кусочки баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазывать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать горячие шашлыки вместе с запеченными баклажанами на шампурах. Можно добавить зелень и другие специи по вкусу

Шашлык по-грузински (Грузинская кухня)

560 г баранины, 50 г репчатого лука, 10 г муки, 100 г жира, 3 дольки чеснока, 150 г зеленого лука, 100 г помидор, 1/2 ч.л. красного молотого перца, 2 ч.л. рубленой зелени петрушки, соль, черный и душистый перец, уксус по вкусу.

Мясо промыть, очистить от пленок и жира, затем нарезать небольшими продолговатыми кусочками (около 20 г каждый). Кусочки мяса слегка отбить тяпкой, придав им форму кубиков. Лук нарезать кружочками или нашинковать, мелко изрубить чеснок. Кусочки мяса посолить, посыпать чесноком, молотым черным и душистым перцем, сбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо посыпать луком, сложить в эмалированную миску, накрыть крышкой и оставить в таком виде в холодном месте на 2-3 ч. Приготовить 4 деревянные шпажки толщиной 1/3 см и длиной 15 см. На каждую шпажку нанизывать по 7 кусочков мяса, очищенных от лука, посыпать их мукой. Жарить шашлык на сковороде в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Подавать шашлык на подогретом блюде, посыпав крупно нарезанной зеленью петрушки. Украсить блюдо кружочками помидора и мелко нарезанным зеленым луком, сложенным пирамидой и посыпанным красным перцем. В качестве гарнира к шашлыку можно подать картофель фри или же отваренный рис

Шашлык по-дагестански (Дагестанская кухня)

900 г баранины, 20 г зеленого лука и другой зелени, 100 г репчатого лука, 40 мл уксуса, 40 мл коньяка, 200 г помидоров или огурцов для гарнира, соль и перец по вкусу.

Баранину нарезать кубиками с косточкой по 40 г. Крупно нарезанные лук и зелень смешать с мясом, посолить, поперчить, положив в эмалированную посуду и выдержать на холоде 5-6 ч. Стряхнуть зелень и лук, нанизать мясо на шампуры и жарить над раскаленными углями 3 мин; затем снять, полить коньяком и снова поставить на мангал. Когда жидкость с мяса капает на угли, огонь вспыхивает и на мясе образуется корочка, а сок остается внутри. Жарить над углями в течение 15 мин, периодически поворачивая шампуры. Шашлык подают на шампурах, поливая винным соусом. Отдельно на блюде подают маринованный лук, свежие помидоры и огурцы.

Шашлык из мяса дикого кабана

1000 г кабаньего мяса, 240 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 200 г лука порея, 240 г помидоров, 120 г зеленого перца, зелень, перец и соль по вкусу.

Корейку разрезать на кусочки по 50-60 г с косточкой, сложить в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, добавить винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2-3 ч. Маринованное мясо нанизать на металлический шампур и жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы куски мяса прожарились равномерно. Подать шашлык на блюде, вокруг уложить маринованный лук, лук порей, помидоры, разрезанные пополам, поджаренные на углях и очищенные от кожицы, вместе со стручками сладкого перца, и зелень.

Шашлык из мяса дикой козы

500 г козлятины, по 100 г репчатого и зеленого лука, 200 г помидоров, 1 /2 лимона, 1 ст.л. уксуса, 1 ст.л. растительного масла, 40 г шпика, соль и перец по вкусу.

Очистить мясо от пленки, нарезать на кусочки по 30-35 г, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить мелко нашинкованный лук. Заливать уксусом и мариновать в холодном месте под крышкой 2-3 ч. Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с пластинками шпика и колечками репчатого лука, и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, 15-20 мин, до полной готовности. Подать шашлык на блюде, гарнированный зеленым луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом

Шашлык по-молдавски (костица) (Молдавская кухня)

600 г свинины, головка чеснока, 100 мл белого сухого вина, перец и соль по вкусу.

Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек волокон кусочками по 30-40 г. Зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить, дать выстояться 15-20 мин. Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, подернутыми пеплом (средний жар) до готовности. Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин прикрыть крышкой. Для приготовления чесночного соуса: истолочь головку чеснока с 1/2 ч.л. соли до образования густой массы и развести ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.

Шашлык из ребрышек козленка

1000 г козлятины, 100 г репчатого лука, лимон, перец и соль по вкусу.

Реберную часть мяса разделать на куски по 120 г, посыпать перцем, нанизать на шампур и обжарить на горящих углях. При жарке шампур постоянно поворачивают, а мясо сбрызгивают холодной водой. Подать горячим на шампурах, полив лимонным соком и посолив, обсыпав нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень.

Шашлык по-македонски (раленичи)

500 г свинины, 300 г телятины, 100 г копченого сала, 200 г репчатого лука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Нарезать свинину и телятину кусочками по 40 - 45 г, слегка отбить и посыпать по вкусу молотым черным перцем. Копченое сало нарезать тонкими дольками, лук - крупными кольцами. Смешать мясо с салом и луком, все пересыпать крупной солью, нанизать на шампуры, чередуя кусочки мяса (свинина к телятине в пропорции 2:1), сала и кружочки лука. Жарить шашлык над раскаленными углями, постоянно поворачивая шампуры и сбрызгивая мясо водой. Подать шашлык горячим на шампурах со свежими овощами и зеленью в качестве гарнира.

Шашлык по-кургански

600 г свинины, по 250 г чесночного соуса и поджаренного картофеля, лимон, 30 г уксуса, 100 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, перец и соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками по 25-30 г, добавить уксус, нашинкованный репчатый лук, соль и перец, мариновать 6-8 ч в эмалированной посуде в холодном месте. Нанизать мясо на шампуры вперемежку с поджаренными до полуготовности кружочками картофеля и жарить в электрогриле в течение 25-30 мин при температуре 200° С. Подать в горячем виде с зеленым луком, уложенным горкой, и кружочками лимона. Отдельно подать чесночный соус.

 Спасибо за ваши клики по рекламе