 Охотничья похлебка из утки (Русская кухня).
8 утиных ножек,
2 головки репчатого лука,
1 баклажан,
2 помидора
8 картофелин
2 сладких болгарских перца,
1 ч. л. с верхом (15 г) соли,
черный молотый перец,
2,5 л воды,
3 ст. л. (50 мл) растительного масла,
пучок кинзы,
6 крупных ягод чернослива,
1 стручок красного перца.
Утиные ножки обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить нарезанный полукольцами лук, обжаривать еще 5-6 минут. Добавить соль, перец и залить водой, чтобы ножки слегка ею покрылись. Тушить не меньше часа.
Проткнуть мясо зубочисткой: если входит достаточно легко, положить порезанные крупными дольками сладкий перец, картофель (мелкий целиком), баклажаны (крупными кубиками), четвертинки помидоров. Добавить воды, чтобы она доходила до середины уровня овощей. Довести до кипения, попробовать - добавить соли, если необходимо, накрыть крышкой и тушить еще около 30 минут, до готовности картофеля.
Кинзу мелко порубить, из чернослива удалить косточки, мелко порезать, острый перец порезать тонкими колечками.
Когда картофель сварится, выключить огонь, добавить кинзу, чернослив и перец, накрыть крышкой и дать постоять полчаса. Источник: журнал "Гастрономъ".
Суп с пельменями (Русская кухня)
Провизия: мясо (для бульона) 2 ф. (800 г), коренья всякие по 1/2 шт., лук 2 шт., мякоть мяса 1/2 ф. (200 г), костный мозг 1/4 ф. (100 г), мука 1,5 ст., яйца 1 шт. соль по вкусу
Способ приготовления
Бульон как в рецепте "Чистый бульон" (Русская кухня). Пельмени. Всю муку в количестве 1,5 ст. высыпать на доску, сделать в ней посредине ямку, разбить и выпустить туда одно яйцо и, подливая понемногу 1/2 ст. воды, замесить не очень крутое тесто. Тесто нужно раскатать очень тонко, подсыпая постоянно под него муки. Когда тесто будет раскатано, то, отступая от края на палец, на расстоянии вершка друг от друга, кладут мясо небольшими комочками величиной в лесной орех и вокруг каждого комочка мяса тесто надо смазать белком. Другой край теста загибается так, чтобы покрыть комочки мяса, обминается пальцами вокруг каждого комочка, чтобы верхний слой теста хорошо слипся с нижним. Затем начинают вырезать каждый пельмень небольшим стаканчиком, острым краем его. Фарш из мяса: Мякоть, сало или мозги проверчивают через машинку-мясорубку. Добавляют перец и 1 луковицу. Все это хорошо смешивается, кладется опять в мясорубку и провертывается через нее. После этого всю эту массу опять хорошо размешивают и разминают, прибавив в нее 2 ст.л. холодной воды или лучше бульона. Кроме говядины для фарша употребляется также и свинина
Лапша (Русская кухня)
Провизия: куры 1 шт., мясо 1 ф. (400 г), мука 1,5 ст., яйца 1 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления: Бульон для этого супа варится, как обычно (смотрите рецепт "Чистый будьон" (Русская кухня)), но сперва он варится только с 1 фунтом говядины, а когда он хорошо прокипит, приблизительно через 1 час нужно положить туда и курицу. Когда бульон будет готов, его нужно процедить и положить в него сваренную в воде лапшу. Можно, конечно, варить лапшу и в бульоне, но тогда бульон уже не будет прозрачным. Всю муку в количестве 1,5 ст. высыпать на доску, сделать в ней посредине ямку, разбить и выпустить туда одно яйцо и, подливая понемногу 1/2 ст. воды, замесить крутое тесто. Тесто нужно раскатать очень тонко, подсыпая постоянно под него муки, Когда тесто готово и раскатано, то, посыпав верхнюю поверхность его мукой, складывают его в шесть раз узкой полосой и шинкуют вкось и очень тонко. Нашинкованное же тесто просеивается на решете, чтобы отстала от него вся мука, после чего засыпают его в кипящие бульон или воду и варят. Если лапша варится в воде, то, когда она сварится, ее откидывают на решето, чтобы стекла вода, в бульон же ее в этом случае кладут почти перед самым обедом. Выше было сказано, что бульон для лапши варится сперва из одной говядины, и что курица кладется в этот бульон приблизительно через 1 час и кладется она в кипящий бульон. Делается это с той целью, чтобы мясо курицы не слишком выварилось. Нужно помнить раз и навсегда, что всякое вареное мясо, которое желают подать как отдельное блюдо, ни в коем случае не должно вывариваться, а потому его и следует класть всегда в кипящую воду. Когда курица сварится - станет мягкой, что легко узнать, протыкая ее вилкой (если вилка втыкается свободно, то это означает, что курица сварилась), тогда ее вынимают из бульона и сейчас же кладут в холодную соленую воду и оставляют в ней, пока она не остынет. Это делается для того, чтобы она была красивого белого цвета, если же курица остывает на воздухе, то она делается темной; перед подачей ее нужно опять опустить на несколько минут или в лапшу, или же в горячую воду, чтобы разогреть ее. Переваривать курицу так, чтобы мясо отставало от костей, ни в коем случае не следует. Заготовка курицы и всякой птицы: Резать курицу, да и всякую другую птицу нужно непременно накануне, иначе мясо будет жестким и невкусным. Как только птица будет убита, то ее сейчас же нужно ощипать, так как у парной птицы перья выщипываются легче, чем у лежалой. Перья нужно выдергивать по направлению их роста, если же дергать их в обратном направлении, то вместе с перьями будет сдираться и кожа, что очень портит вид как жареной, так и вареной птицы. Ощипав птицу, ее сейчас же надо и опалить, а делается это так: птицу натирают мукою, вследствие чего мелкие перья, оставшиеся на коже в виде волос, поднимаются и их легче опалить, чем в том случае, когда они будут плотно прилегать к коже. Когда птица натерта мукой, то берут лист бумаги, свертывают его трубкой, чтобы в середине ее была пустота для тяги и затем или вилкой, или кухонным ножом прикалывают эту трубку к кухонному столу и зажигают ее с верхнего конца. Держа птицу за голову и лапки над горящей бумагой, поворачивают ее при этом на все стороны. Такое пламя копоти не дает, да кроме того и мука предохраняет кожу от налета. Чтобы перья легче выщипывать, кур и вообще птиц, не имеющих пуха, можно обваривать кипятком, но оставлять их в кипятке нужно очень недолго, иначе кожа может свариться и будет сниматься вместе с перьями, а это очень нежелательно. Особенно легко снимается кожа у цыплят. Дичь никогда не обваривается потому, что перья с дичи и без того легко выщипываются. Когда птица ощипана и опалена, ее нужно выпотрошить, делается же это так: между лапкам ближе к хвосту делается разрез до самых внутренностей, затем в этот разрез вводят три пальца и вынимают все внутренности сразу, но делать это нужно осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь, находящийся на печени. Нужно вынуть еще зоб, для чего на передней части шеи ближе к туловищу делается продольный разрез кожи, через этот разрез и вынимают зоб. Когда все внутренности вынуты, то можно промыть и положить в бульон. Можно же отложить их для приготовления супов на потрошках. Когда все это сделано, то птицу нужно хорошенько обмыть как снаружи, так и в особенности внутри и, заправив ножки в прорез, сделанный для вынимания внутренностей, и, повернув крылышки, положить в кипящий бульон курицу и все потроха.
Борщок (Русская кухня)
Провизия: мясо 2 ф. (800 г), морковь, репа и петрушка по 1/2 шт., лук 1 шт., свекла 4 шт., соль и перец по вкусу.
Способ приготовления: Нужно сварить чистый, прозрачный бульон, как описан в рецепте "Чистый бульон" (Русская кухня), причем все коренья, кроме свеклы, должны вариться также в бульоне, который потом, чтобы они не остались в бульоне, процеживается через салфетку. Свеклу же нужно вымыть и испечь, а затем, чистив, мелко изрубить, залить ее бульоном и дать ему настояться на ней. За 1/2 часа до обеда этот настой месте со свеклой влить в кипящий бульон, дать ему после этого еще раз вскипеть, прибавить туда перцу перед тем, как подавать на стол, бульон нужно процедить сквозь сито через мокрую отжатую салфетку прямо в суповую миску. Бульон этот большей частью подается в чашках.
|
