Суп из гусиных потрохов
Взять 2 потроха, по 1 шт. разных кореньев, 5 картофелин, 1 ст.л. рубленой зелени.
Потроха опаленные и очищенные ошпаривают, снимают пленки с ножек, разрезают желудок и удаляют сдиранием внутреннюю рогообразную пленку, помещают все в кастрюлю, наливают должное для 5-ти обедающих количество воды, кладут очищенные коренья, солят и варят. Когда потроха достаточно упрели, их вытаскивают, а бульон процеживают через салфетку, оттягивают яйцом. Потроха и коренья промывают в теплой воде, а в процеженный бульон кладут очищенный и нарезанный картофель. Когда картофель уварится, кладут в бульон потроха и коренья, нарезанные ровными кусочками, дают один раз вскипеть, посыпают рубленой зеленью и подают. Отдельно подают какие угодно пирожки. (Рецепты старинной кухни)
Суп из ветчины
Взять 2 кг ветчины, по 1 небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев, да кроме этого 1 ст. сухого сахарного горошка, 1 ст.л. муки, 1 ст.л. рубленой зелени.
Ветчину варят, как указано для говядины с кореньями, отдельно варят в небольшом количестве воды зеленый горошек без соли; когда горошек достаточно уварился, его вместе с наваром смешивают с бульоном от ветчины, подправляют мукой и посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают какие-либо пирожки или пирог. (Рецепты старинной кухни)
Суп из сухих грибов (постный)
Взять по 2 шт. разных кореньев, 1/4 кочана свежей капусты или 400 г кислой, 5 шт. картофеля, 2 ст.л. порошка сухих грибов (или 50 г сухих грибов), 1 ст.л. муки.
Бульон приготовляют из кореньев, куда прибавляют капусту и картофель и всыпают порошок сухих грибов, или цельные грибы, которые, когда разварятся, мелко рубят, хорошо уваривают, подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком. (Рецепты старинной кухни)
Суп из свежих грибов (постный)
Взять 800 г свежих грибов, по 1 шт. разных кореньев, 3 луковицы, 100 г постного масла, 1/2 лимона, 1 ст.л. муки и 1 ст.л. рубленой зелени.
Грибы перебирают, очищают, рубят и варят в воде слегка посоленной, с прибавлением кореньев; подправляют поджаренным на постном масле луком и мукой, прибавляют ломтики лимона и, подавая, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают гренки из белого хлеба, поджаренные в постном масле. (Рецепты старинной кухни)
Суп с маринованными или солеными грибами (постный)
Взять 400 г соленых или маринованных грибов и по 2 шт. разных кореньев, 1/4 кочана свежей капусты или 400 г кислой, 5 шт. картофеля, 1 ст.л. муки.
Грибы рубят и варят с кореньями, со свежей капустой и картофелем; подправляют подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком. (Рецепты старинной кухни)
Суп из свежей свинины
Взять 2 кг свинину с костями, по 1 небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев.
Приготовляют, как в рецепте «Бульон чистый», прибавляется картофель и, по желанию, свежая капуста. (Рецепты старинной кухни)
Суп из солонины
Взять 2 кг солонины, по 1 небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев.
Приготовляют, как в рецепте «Бульон чистый», прибавляется картофель и, по желанию, свежая капуста. (Рецепты старинной кухни)
Суп из ливера
Взять 2 кг говядины с костями, по 1 небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев и 1 телячий ливер без печенки.
Обыкновенным способом приготовляется бульон, который готовится из говядины вместе с ливером; после того, когда мясо и ливер уварятся, то и другое вынимают, промывают в теплой воде, режут на куски, бульон оттягивают, процеживают и в него обратно кладут говядину и ливер. Отдельно подают какие-либо гренки. (Рецепты старинной кухни)
Суп из курицы или вообще из домашней птицы
Взять 1 курицу, по 1 шт. разных кореньев, 1 ст.л. рубленой зелени, по желанию 1—2 рюмки вина.
Курицу выпотрошить, вымыть и налить водой требуемой для пяти обедающих, положить коренья, посолить и уварить до мягкости. Бульон процедить, оттянуть яйцом, вынувши предварительно курицу, а коренья отбросить на решето; потом курицу разобрать по суставам, коренья нашинковать и все положить обратно в бульон. Подавая, подогреть, посыпать рубленой зеленью и, если желают, прибавить 1—2 рюмки вина. Отдельно подают гренки из белого хлеба или какие угодно пирожки или пирог. (Рецепты старинной кухни)
Суп из лука (постный)
Взять 400 г лука, по 1 шт. разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ст.л. муки, 100 г постного масла.
Рубленый лук томят в масле, потом кладут в кастрюлю водой, куда помещают грибы и все коренья, солят и уваривают до спелости кореньев; после этого коренья вынимают и все прочее протирают через решето, подправляют мукой и кладут нарезанные коренья. Отдельно подают гренки на постном масле. (Рецепты старинной кухни)
Суп из лука, скоромный
Взять 2 кг говядины с костями, по 1 небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев, 400 г лука, по 1 шт. разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ст.л. муки, 100 г постного масла.
Бульон приготовляется из говядины. Отдельно — гренки на скоромном масле. (Рецепты старинной кухни)
Суп с макаронами
Взять для бульона 2 кг говядины с костями, по 1 небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев, кроме этого, 100 г макарон, немного сыру и рубленой зелени.
Бульон приготовляется, как в рецепте «Бульон чистый». Но за 1/4 часа до отпуска на стол, макароны отдельно отвариваются в соленой воде, когда поспеют, отбрасывают на решето, обдают холодной водой и кладут в готовый бульон, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают какой-либо натертый сыр и гренки с сыром. (Рецепты старинной кухни)
Бульон по-французски
Взять 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 курицы, понемногу разных кореньев, 1 рюмку крепкого белого вина, 2 яйца для очистки.
Поступают, как сказано в рецепте <Бульон чистый>. После того, когда бульон очищен яйцом, прибавляют рюмку белого вина. Раз и навсегда просим помнить, что в каждом рецепте кушаний Расчет произведен на 5 человек, при большем или меньшем количестве необходимо соответственно увеличить или уменьшить количество провизии. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, т о бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)
Бульон чистый
Взять 2 кг говядины с костями, по небольшому корешку разных огородных овощей и кореньев. Всего выгоднее варить на 2 дня. Положить в кастрюлю вымытую говядину, налить 10 тарелок холодной воды, поставить на плиту и варить, как было сказано в рецепте «Приготовление бульона». Когда бульон начнет кипеть, можно посолить по вкусу и оставить кипеть до тех пор, пока говядина хорошо разварится, причем всегда следует снимать накипь и доливать горячей воды столько, сколько ее выпарилось. Когда говядина упрела, кладут коренья, дают им также хорошо упреть, процеживают через салфетку и весь бульон разделяют на две части; одну половину сливают и хранят в прохладном месте до следующего раза, а другую половину подают к обеду. Если же бульон варится на один день, то надо брать говядины для него больше половины выше сказанной пропорции, из чего видна выгода варить бульон на 2 дня. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)
Бульон из кореньев
Взять 5 луковиц, 4 ст.л. масла, 5 штук моркови, 2 штуки петрушки, 1 корень сельдерея, 1 репу, 1 небольшую брюкву, 1/4 кочана свежей капусты, 10 сухих грибов.
Лук поджаривают в масле и прибавляют достаточное на 5 человек количество воды, сюда же прибавляют все остальное, солят и дают упреть, пока коренья хорошо разварятся, доливая горячей водой, процеживают. По большей части чистый бульон подают в больших, так называемых бульонных чашках и к ним отдельно какие-либо гренки (смотри соответствующую главу настоящего издания). По желанию в каждый бульон можно прибавлять какое-либо хорошее белое столовое вино и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Подают также бульон с пашотом, т.е. к бульону, кроме гренков, подают отдельно яйца, сваренные в мешочек и очищенные от скорлупы. Если чистый бульон подается в тарелках, то к нему отдельно следует подавать не гренки, а какой-либо пирог, кулебяку или пирожки. В бульоне ни в каком случае не должно быть ни кореньев, ни круп и прочего, если же это будет, то бульон этот называется супом, так как бульон обязательно должен быть чистый, прозрачный, но по желанию, цвет его может быть подкрашен одним из способов, указанных в начале этой главы. (Рецепты старинной кухни)
|
