Салат из говядины (или свинины) <савем-тхупль> (Корейская кухня)
200 г говядины или 170 г свинины, 15 г репчатого лука, 160 г белокочанной капусты, 15 г растительного масла, 50 г томатного сока, соль по вкусу.
Говядину и свинину (мякоть) нарезают небольшими кусочками, обжаривают в растительном масле, добавляют нашинкованную белокочанную капусту и лук. Перемешивают и разводят небольшим количеством бульона и томатным соком. На водяной бане доводят до готовности. Подают этот салат в холодном виде.
Салат из моркови со свининой (Корейская кухня)
1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 150 г свинины, 10 г кунжута, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 80 г растительного масла, 25 г сахарного песка, 20 г соевого соуса, соль по вкусу.
Морковь тонко нашинковать, добавить соевый соус, фасный и черный молотый перец, соль, все перемешать. Сварить сахарный сироп (3 ст.л. воды, 1 ст.л. сахарного песка). Влить на сковороду растительное масло и поджарить нарезанный на части репчатый лук до золотистого цвета. Свинину нарезать брусочками и, положив в лук, пожарить. Масло с луком и свининой выложить в морковь, перемешать, затем добавить кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и все тщательно перемешать.
Салаты мясные салат из говядины и риса (Корейская кухня)
1 ст. риса, 2 ст. воды, немного соли, 250 г жареной или пареной говядины, 1-2 апельсина. Соус: 1 яичный желток, по 1 ч.л. горчицы и сахара, 1 ст.л. уксуса, 1/8 ст.л. растительного масла, 1 апельсин, 1 ст.л. маисовой муки, сок лимона, 1/2 ч.л. соли.
Рис промыть и сварить. Откинуть на дуршлаг и облить холодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль взбить хорошенько венчиком, прибавить постепенно растительное масло. Сок апельсина развести водой (1 ст.л. сока на 7 ст.л. воды). В этой апельсиновой воде развести маисовую муку, вскипятить и сейчас же смешать с майонезом. Рис, кубики мяса и размельченные дольки апельсина перемешать, салат сбрызнуть соком лимона. Подавать в холодном виде.
Салат из моркови со свининой (Корейская кухня)
1 кг моркови, 200 г репчатого лука, 150 г свинины, 10 г кунжута, 5 г черного молотого перца, 5 г красного молотого перца, 80 г растительного масла, 25 г сахарного песка, 20 г соевого соуса, соль по вкусу.
Морковь тонко нашинковать, добавить соевый соус, фасный и черный молотый перец, соль, все перемешать. Сварить сахарный сироп (3 ст.л. воды, 1 ст.л. сахарного песка). Влить на сковороду растительное масло и поджарить нарезанный на части репчатый лук до золотистого цвета. Свинину нарезать брусочками и, положив в лук, пожарить. Масло с луком и свининой выложить в морковь, перемешать, затем добавить кунжут, сахарный сироп, толченый чеснок и все тщательно перемешать.
Салат из говядины (или свинины) «савем-тхупль» (Корейская кухня)
200 г говядины или 170 г свинины, 15 г репчатого лука, 160 г белокочанной капусты, 15 г растительного масла, 50 г томатного сока, соль по вкусу.
Говядину и свинину (мякоть) нарезают небольшими кусочками, обжаривают в растительном масле, добавляют нашинкованную белокочанную капусту и лук. Перемешивают и разводят небольшим количеством бульона и томатным соком. На водяной бане доводят до готовности. Подают этот салат в холодном виде.
Хве из говяжьей печени (Корейская кухня)
230 г говяжьей печени, 15 г сахарного песка, 5 г соли, кунжут 1 г, 20 г зеленого лука, 0,5 г концентрированного куриного бульона, 5 г чеснока, 5 г кунжутного (оливкового) масла, 20 г растительного масла, 230 г груш.
Печень нарезать тонкими узкими кусочками толщиной 0,4-0,5 см и слегка обжарить в растительном масле. Добавить сахарный песок, хорошо перемешать, положить измельченные лук и чеснок, кунжут, концентрированный куриный бульон, все хорошо перемещать, заправить кунжутным маслом. Груши очистить от кожуры, мелко нарезать, опустить в соленую воду, вынуть и красиво уложить на тарелке, а рядом выложить горкой хве. В блюдо хорошо добавить грушевый сок. Вместо кунжутного масла можно использовать столовый уксус.
Хве из курицы (Корейская кухня)
300 г белого мяса курицы, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 1/4 ч.л. кориандра, 1/4 ч.л. черного перца, 1/4 ч.л. красного перца, 1 ч.л. кунжута, 1/2 ч.л. уксусной эссенции или щепотку лимонной кислоты, можно добавить огурцы или пекинскую капусту.
Филе курицы промыть, отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, чеснок мелко порубить. Заправить мясо курицы смесью жареного лука с маслом, кунжута, чеснока, черного и красного перца, кориандра и уксусной эссенции.
Хве из говядины (Корейская кухня)
300 г говядины (вырезки), 10 г зеленого лука, 2 г соли, 10 г сахарного песка, 0,3 г черного молотого перца, 200 г груш, 5 г чеснока, 2 г подсоленного кунжута, 20 г кунжутного (оливкового) масла, 5 г орехов (лучше кедровых).
Говяжью вырезку нарезать кусками толщиной 0,4-0,5 см, а затем - на мелкие кусочки. В нарезанное мясо сначала влить немного масла и положить небольшое количество сахарного песка, затем добавить измельченные лук и чеснок, подсоленный кунжут, черный молотый перец, все тщательно перемешать. После этого влить оставшееся масло и снова перемешать. Груши очистить от кожуры, нарезать на дольки и, окунув на несколько секунд в подсоленную или подслащенную воду, выложить по краю тарелки, на середину которой горкой положить хве. Сверху посыпать орехами. Подается с растительным соусом. Можно готовить это блюдо и с уксусом. В этом случае в приготовленное мясо добавляется 50 г столового уксуса. Выдержать в холодильнике 2 часа.
Хве из говядины 2 вариант (Корейская кухня)
200 г говядины (вырезки), 200 г груш, 20 г зеленого лука, 3 г чеснока, 2 г соли, 2 г подсоленного кунжута, 0,3 г черного молотого перца, 8 г соевого соуса, 20 г кунжутного (оливкового) масла, 5 г сахарного песка, 5 г тертых орехов (лучше кедровых).
Говяжью вырезку тщательно промыть, нарезать тонкими узкими кусочками толщиной 0,4-0,5 см. В нарезанное мясо положить сахарный песок, хорошо перемешать, добавить соевый соус, измельченные и толченые лук и чеснок, подсоленный кунжут, черный молотый перец, все хорошо перемешать, заправить соевым соусом. Затем влить кунжутное масло и снова все перемешать. Груши очистить от кожуры, мелко нарезать, положить в соленую воду, вынуть и красиво уложить на тарелке, а рядом горкой выложить хве, посыпать тертыми орехами и подавать вместе с соусом. В хве хорошо добавить сок груши.
Хве из говядины или свинины (Корейская кухня)
300 г мяса, соль, 4 луковицы, 5 зубчиков чеснока, 1 ч.л. кориандра, 1/2 ч.л. черного перца, 1 ст.л. красного перца, обжаренного на масле, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. соевого соуса, петрушка, укроп, 1,5 ст.л. уксусной эссенции.
Мясо промыть, промокнуть салфеткой, затем нарезать соломкой и посолить. Нарезанное мясо смешать с уксусной эссенцией, плотно накрыть крышкой и мариновать 5 часов. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, мелко порубить. Заправить мясо смесью жареного лука с маслом, кунжута, чеснока, красного и черного перца, соевого соуса, зелени
Хве из вареного или жареного мяса (Корейская кухня)
Отварное или жареное мясо порезать соломкой, заправить смесью столового уксуса по вкусу, лука, сахара, кунжута, чеснока, красного и черного перца, соевого соуса, зелени.
Салат из бараньих языков (Корейская кухня)
На 6 порций: 12 бараньих языков, 1 салат-латук, 1 стручок сладкого красного перца, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 репа, 1 пучок гарни, 1 небольшой пучок кервеля, маслины, 1 ст.л. острой горчицы, 10 ст.л. оливкового масла, 2-3 ст.л. винного уксуса, соло, черный молотый перец.
Морковь, репу и лук-порей очистить. Языки сполоснуть в холодной воде, поварить 5 мин в большом количестве воды, отцедить, остудить, положить в другую кастрюлю с кипящей водой, пучком гарни, очищенными овощами, солью, молотым перцем, поварить полтора часа. Тем временем очистить и промыть латук. Сладкий перец опустить в кипяток, поварить 10 мин, отцедить, очистить от кожицы, удалить семена и нарезать полосками. Приготовить классический соус из винного уксуса, оливкового масла и соли. Языки очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками. На каждую тарелку выложить листья латука, сладкий перец, на них ломтики языка, полить уксусным соусом, украсить листиками кервеля и небольшими маслинами.
Салат из шпината и куриной печени (Корейская кухня)
На 6 порций: 150 г смеси салатов (кресс-салат, овощная валерианница, кудрявый салат, цикорный салат и др.), 150 г шпината, 6 куриных печенок, 1 ломтик гусиной печенки, 4 ст.л. сока телятины или постной курицы, 1 шампиньон, нарезанный соломкой, 25 г сливочного масла, 75 мл портвейна, оливковое масло, арахисовое масло, винный уксус, зубчатый лук, эстрагон, кервель, соль, черный молотый перец.
Салатную смесь и шпинат перебрать, промыть, обсушить. Приготовить уксусный соус из 3 ст.л. оливкового масла, 3 ст.л. арахисового масла, 2 д.л. винного уксуса, соли и перца. Зелень мелко нарезать. На горячем сливочном масле быстро обжарить куриную печенку, сохранив внутри розовый цвет, вынуть из сковороды, сохранить в горячем виде. На сковороду налить портвейн, добавить сок телятины или курицы. Салатную смесь и шпинат перемешать в уксусном соусе, разложить по тарелкам, посыпать мелко нарезанной зеленью, положить печенку, полить соусом со сковороды, добавить шампиньон, мелко нарезанную гусиную печенку и сразу подавать к столу
Пельмени из кишок и желудков
Свиные, бараньи или говяжьи кишки освобождают от содержимого, несколько раз промывают теплой (30-40 °С) водой, после чего разрезают на куски длиной примерно 1 м, на круглой палке выворачивают и натирают солью (40 г соли на 1 кг кишок). Затем соль смывают теплой водой, натирают кишки порошком горчицы и также промывают теплой водой. Кишки и желудки не должны иметь неприятного запаха. Затем хорошо обработанные кишки варят 15-20 мин в подсоленной воде с лавровым листом, пропускают через мясорубку, добавив обрезки мяса, кожи, сала, заправляют специями и охлаждают до 10 °С. Полученной массой начинить пельмени или пирожки.
Салат из куриного фарша (Корейская кухня)
450 г куриного фарша, 1 мелко нарубленный стебель лимонной травы, 3 мелко нарубленных листа кафрского лайма, 4 стручка красного чили, 4 ст.л. лаймового соуса, 2 ст.л. рыбного соуса, 1 ст.л. обжаренного молотого риса, 2 нарубленных перышка зеленого лука, 2 ст.л. листьев кинзы, смесь из листьев салата, ломтиков огурца и помидора для сервировки, несколько веточек мяты.
На огне разогреть большую сковороду с антипригарным покрытием и готовить в ней куриный фарш с небольшим количеством воды. Постоянно помешивать фарш во время его обжаривания на протяжении 7-10 мин. Готовый куриный фарш переложить из сковороды в большую миску, добавить туда все остальные ингредиенты и тщательно перемешать. Блюдо устлать смесью из листьев салата, ломтиков огурца и помидора. Поместить поверх овощной смеси мясную смесь и подавать, украсив веточками мяты.
Салат из яичной лапши с курицей и кунжутом (Корейская кухня)
400 г свежей тонкой яичной лапши, 1 морковь, нарезанная тонкой длинной соломкой, 50 г стручкового гороха (у стручков срезать верхушки и хвостики, стручки побланшироватъ), 115 г бланшированных бобовых побегов, 2 ст.л. оливкового масла, 225 г куриной грудинки без костей (с мяса снять кожу и нарезать его тонкими ломтиками), 2 ст.л. обжаренных кунжутных семян, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука и листья кинзы для украшения. Для заправочной смеси: 3 ст.л. шерри-уксуса, 5 ст.л. соевого соуса, 4 ст.л. кунжутного масла, 6 ст.л. светлого оливкового масла, 1 мелко нарубленный зубок чеснока, 1 ч.л. тертого свежего имбирного корня, соль и молотый черный перец.
Для приготовления заправочной смеси собрать все ингредиенты для ее приготовления в маленькой миске, приправить щепоткой соли и перемешать. Сварить лапшу, промыть под холодной водой и обсушить. Переложить в миску. В миску с лапшой положить овощи, влить половину заправочной смеси, перемешать и приправить солью и перцем по вкусу. В большой сковороде разогреть масло, положить в него ломтики мяса и обжарить их, помешивая, пока мясо не будет готово и не приобретет золотистый оттенок. Снять сковороду с огня, добавить в нее кунжутное семя и сбрызнуть частью оставшейся заправочной смеси. Распределить смесь лапши с овощами по индивидуальным сервировочным тарелкам и сделать в центре горки лапши углубление, куда положить порцию мяса, посыпать зеленым луком и листьями кинзы и подавать в сочетании с оставшейся заправочной смесью.
Острый салат с курицей (Корейская кухня)
2 куска куриного филе с грудинки (с мяса снять кожу), 1 маленький стручок красного чили (семечки удалить, стручок мелко нарубить), кусочек свежего имбирного корня длиной 1 см (очистить от кожуры и мелко нарубить), 1 нарубленный зубок чеснока, 1 ст.л. арахисовой пасты, 2 ст.л. нарубленных свежих листьев кинзы, 1 ч.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. рисового или белого винного уксуса, 4 ст.л. растительного масла, 2 ч.л. рыбного соуса, 115 г бобовых побегов, 1 крупно нашинкованная головка китайской капусты, 2 моркови, нарезанные продолговатыми ломтиками, 1 луковица, нарезанная кольцами, 1 большой нарезанный ломтиками корнишон.
Мясо курицы нарезать тонкими ломтиками, поместить в неглубокую миску и отставить в сторону. Чили, имбирь и чеснок перемолоть в ступке пестиком. В эту овощную смесь добавить арахисовую пасту, кинзу, сахар и соль. Добавить в острую овощную смесь 2 ст.л. растительного масла и рыбный соус и хорошенько пере-мешать. Выложить острую смесь поверх куриного мяса и оставить мариноваться 2-3 часа. Оставшиеся 2 ст.л. растительного масла разогреть в воке, добавить в него куриное мясо и рыбный соус и готовить в течение 10-12 мин., изредка переворачивая мясо на другую сторону. На сервировочном блюде уложить бобовые побеги, капусту, морковь, кольца лука и ломтики корнишона. Подавать, поместив поверх салата приготовленное мясо.
Салат из обжаренной с куркумой свинины и рисовой вермишелью (Корейская кухня)
225 г постной свинины, 2 мелко нарубленных зубка чеснока, 2 мелко нарубленных ломтика свежего имбирного корня, 2-3 ст.л. рисового вина, 3 ст.л. растительного масла, 2 мелко нарубленных стебля лимонной травы, 2 ч.л. порошка из куркумы, 175 г бобовых побегов, 225 г рисовой вермишели, замоченной в теплой воде до мягкости, 1/2 головки зеленого салата (мелко нарезать), 2 ст.л. листьев мяты, лимонный сок и рыбный соус, соль и молотый черный перец.
Нарезать свинину тонкими полосками, поместить ее в мелкое блюдо и посыпать половиной количества чеснока и имбиря. Приправить солью и перцем, влить 2 ст.л. рисового вина и оставить мариноваться на 1 час. В сковороде разогреть масло и обжарить в нем оставшийся чеснок и имбирь несколько секунд. Затем добавить в сковороду свинину вместе с маринадом, лимонную траву и порошок из куркумы и обжаривать, пока свинина не будет готова, добавляя по необходимости еще рисового вина, если смесь кажется слишком сухой. Поместить бобовые побеги в сито и бланшировать их в течение 1 мин., опустив сито в кастрюлю с кипящей водой. Промыть побеги под холодной проточной водой и обсушить. В воде, в которой бланшировались бобовые побеги, варить рисовую вермишель в течение 3-5 мин, пока вермишель не станет мягкой. Затем вермишель промыть под холодной проточной водой, обсушить и поместить в миску. В миску с вермишелью добавить бобовые побеги, нарезанные листья салата, мяты, влить лимонный сок и рыбный соус и слегка перемешать. Уложить получившуюся смесь на сервировочные тарелки, сделав в центре горки лапши углубление. В это углубление поместить часть мясной смеси, украсить блюдо зеленым луком, обжаренным арахисом и крекерами из свинины (если вы их используете) и подавать.
|
