"Сосновые шишки" из пресноводной рыбы (Китайская кухня)
1 пресноводная рыба (600-700 г карпа, щуки, судака и т.д.), 3 яйца, 0,5 ст. сахарного песку, 2 ч.л. соевого соуса, 2 ч.л. уксуса, 2-3 дольки чеснока, 6 ст. растительного масла для фритюра, 1 ст. куриного бульона, 150 г крахмала.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, удалить жабры, сделать глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубить позвоночную кость и отделить голову, а затем вынуть внутренности. Разрезать рыбу пополам вдоль позвоночника, удалить позвоночную кость, кожу и грудные кости. Получившееся филе надсечь клеточками, смазать взбитыми яйцами, посыпать крахмалом и свернуть спиралью, отделив склеившиеся края надрезов. Обработанное филе должно походить на сосновые шишки. Обжарить "шишки" в разогретом до 90 С фритюре (примерно 15 мин) и, когда рыба примет золотистый оттенок, выложить на тарелку. В пустую сковороду влить 2 д.л. растительного масла, положить чеснок, добавить уксус, сахар, соевый соус, куриный бульон и 2 ч.л. крахмала. Довести до кипения и полить этой подливой рыбу. Подавать к столу как деликатесное блюдо.
Тушеный карп (Китайская кухня)
1 кг карпа, 50 г сушеных грибов, 50 г спаржи, 150 г топленого свиного нутряного жира, 2 д.л. вина, 3 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. сахарного песку, 10 г крахмала, 50 г свиного нутряного сала, 15 г соли, 1 ч.л. душистого растительного масла, 5 г глютамата натрия, 25 г лука, 1 г молотого имбиря, 15 г чеснока, 400 мл воды, 1 ст.л. подсолнечного масла.
Вымочить в течение 30 мин сушеные грибы в теплой воде, нарезать их ломтиками. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон ножом надрезы. Нарезать спаржу и свиное сало мелкими кусками. В разогретую на сильном огне сковороду 1 ст.л. растительного масла, а затем растопить 50 г свиного жира. Как только жир разогреется, выложить рыбу и жарить до золотисто-коричневого цвета. Добавить нарезанный соломкой лук, грибы, спаржу, сало, имбирь, вино, 400 мл воды, соевый соус, посолить, закрыть сковороду крышкой и поставить на самый слабый огонь. Тушить в течение 10 мин, а затем выложить рыбу на тарелку. Эту же сковороду поставить на сильный огонь, добавить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и приготовить подливу для рыбы. Полить рыбу подливой, посыпать измельченным чесноком.
Окунь по-домашнему (Китайская кухня)
1 окунь (около 0,5 кг), 100 г свинины, 50 г отварных грибов, 2 ст.л. соевого соуса, 1 д.л. водки, настоянной на цедре, 1 ч.л. сахара, 1 луковица, 1 г имбиря, 50 г чесночного стебля, 3 ч. ложки муки, 1 ст. растительного масла, 1 ч.л. соли.
Рыбу вымыть, очистить от чешуи, плавников, сделать ножом насечки на спинной части, натереть солью и оставить для просаливания на 10 мин. Измельчить чесночный стебель. Свинину нарезать ломтиками. Муку развести водой. Разогреть глубокую сковороду, влить в нее масло, нагреть его до 150 °С, после чего положить рыбу, смазанную разведенной мукой, и жарить до образования желтой корочки. Снять рыбу со сковороды и дать маслу стечь. Оставить в сковороде немного масла, обжарить нарезанный лук, имбирь, свинину. Затем опустить рыбу, добавить водку, настоянную на цедре, соевый соус и жарить на сильном огне 2 мин. Когда рыба потемнеет, влить бульон с грибами так, чтобы он полностью покрывал рыбу, и довести до кипения. Положить сахар, убавить огонь до слабого и тушить 15 мин. Увеличить огонь до сильного, дать остаткам сока впитаться, сбрызнуть душистым растительным маслом и подавать к столу.
Пирожки из карпа по-пекински (Китайская кухня)
1 карп (около 0,5 кг), 50 г ветчины, 100 г куриной грудки, 1 ч.л. водки, настоянной на цедре, 2 луковицы небольшого размера, 1 ч.л. соли, 1 щепотка глютамата натрия, 1 ч.л. крахмала, 1 г молотого имбиря.
Филе из карпа без кожи и костей нарезать на 15 полосок размером примерно 4X6 см. Куриную грудку также разделать на 15 частей. Развести кипятком крахмал так, чтобы жидкость была прозрачной. Нарезать ветчину, лук и имбирь длинной соломкой длиной 5 см. Рыбные и куриные полоски сбрызнуть водкой, сверху положить соломку из лука, ветчины и имбиря, свернуть с длинной стороны и заклеить крахмалом так, чтобы с двух концов была видна начинка. Посолить, добавить глютамат натрия, выложить в пароварку и варить на пару на сильном огне 7 мин. Залить приготовленным разведенным крахмалом и подавать к столу.
Тушеный окунь с перцем (Китайская кухня)
700 г окуня, 2-3 стручка жгучего красного перца, 40 г свиного сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст.л. крепленого десертного вина, 10 г аниса, 2 ч.л. уксуса, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. сахарного песку, соль, глютамат натрия по вкусу, масло, жир.
Очистить окуня от чешуи, вынуть жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать воде стечь и затем сделать ножом по три-четыре надреза с обеих сторон. Нарезать соломкой лук, разделить на дольки чеснок, свиное сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками. Обжарить перец в растительном масле, вынуть. Нагреть масло до 170 °С и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, после чего выложить и дать маслу стечь. Обжарить в сковороде кубики сала до прозрачности и вынуть. В другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, глютамат натрия и соль. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить сверху поджаренный перец. Блюдо готово.
Тушеный окунь с перцем (Китайская кухня)
700 г окуня, 2-3 стручка жгучего красного перца, 40 г свиного сала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст.л. крепленого десертного вина, 10 г аниса, 2 ч.л. уксуса, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. сахарного песку, соль, глютамат натрия по вкусу, масло, жир.
Очистить окуня от чешуи, вынуть жабры, срезать плавники, удалить внутренности. Рыбу промыть, дать воде стечь и затем сделать ножом по три-четыре надреза с обеих сторон. Нарезать соломкой лук, разделить на дольки чеснок, свиное сало нарезать кубиками, у перца удалить плодоножки с семенами и нарезать его ломтиками. Обжарить перец в растительном масле, вынуть. Нагреть масло до 170 °С и обжарить в нем рыбу до золотисто-желтого цвета, после чего выложить и дать маслу стечь. Обжарить в сковороде кубики сала до прозрачности и вынуть. В другой сковороде обжарить в свином жире анис, лук, чеснок, полить вином, уксусом, соевым соусом, добавить немного кипятка и положить обжаренную рыбу, кубики сала, сахар, глютамат натрия и соль. Тушить на слабом огне, пока не выкипит вся жидкость, после чего сбрызнуть душистым маслом и выложить сверху поджаренный перец. Блюдо готово.
Фаршированные караси (Китайская кухня)
0,5 кг рыбы (примерно 2 карася), 150 г свинины, 70 г мяса креветок, 30 г нежирной ветчины, 2 ст. растительного масла, 3 яйца, 40 г сушеных грибов, 40 г свежего огурца, 2 ст.л. соевого соуса, 0,5 ч.л. молотого имбиря, 2-3 зубчика чеснока, 1 небольшая луковица, 1 ч.л. сахарного песку, глютамат натрия на кончике ножа, 1,5 ст. куриного бульона, 2 ст.л. крахмала, 2 ч.л. коньяка.
Очистить рыбу от чешуи, из головы удалить жабры и сделать глубокий надрез рядом с позвоночной костью для того, чтобы туда можно было положить начинку (надрез должен быть сделан только с одной стороны рыбы, чтобы начинка не выпадала). Удалить внутренности, обрезать плавники. Приготовить начинку. Для этого измельчить половину ветчины, грибов (предварительно замоченных) и лука, смешать с имбирем, фаршем из рубленой свинины и креветок, 2 взбитыми яичными белками, 1 ч.л. коньяка, глютаматом натрия, хорошо вымешать. Начинить этой смесью рыбу. Надрез запанировать густой смесью оставшегося взбитого белка с крахмалом. В глубокой сковороде разогреть до 80 ° С растительное масло и обжарить в нем рыбу до золотистого цвета, после чего выложить на тарелку. В пустую сковороду влить 50 г растительного масла, опустить в него лук, чеснок, положить рыбу. Добавить куриный бульон, грибы, соевый соус, коньяк, сахарный песок, глютамат натрия и тушить на слабом огне 20 мин. Как только бульон загустеет, выложить рыбу на тарелку. В бульон опустить кубики ветчины с грибами и ломтиками огурцов, добавить крахмал и залить этой смесью рыбу. Блюдо готово.
Тушеные караси (Китайская кухня)
1 кг карасей, 5 ст. ложек соевого соуса, 1 ст.л.уксуса, 2 д.л. водки, настоянной на цедре, 2 ч.л. сахарного песку, 0,5 ч.л. молотого имбиря, 0,5 ч.л. молотого душистого перца, 10 г корицы, 1 луковица, 0,5 ч.л. соли, 200 г капустных листьев, 3 ст.л. душистого растительного масла.
Положить на дно кастрюли слой капустных листьев, а на него - очищенных и вымытых карасей. Сверху - слой лука и имбиря. Следующий слой может быть опять из рыбы. Все содержимое кастрюли залить сверху смесью из остальных продуктов. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и довести содержимое до кипения. После чего убавить огонь до слабого и тушить 3-4 ч. Блюдо будет готово, когда сок впитается и рыба станет сухой.
Тушеная рыбная мелочь (Китайская кухня)
0,5 кг свежих мелких карасей, 100 г зелени петрушки, 3 ст.л. соевого соуса, 1 д.л. крепленого десертного вина, 1 ч.л. сахарного песку, 0,5 ч.л. соли, 1 небольшая луковица, 1 г молотого имбиря.
У мелких карасиков удалить чешую, жабры и внутренности. Тщательно промыть рыбу. Зелень промыть. В глиняный горшок положить вымытые осколки фарфоровой чашки (чтобы блюдо не подгорело), сверху положить зелень петрушки, а на нее - рыбу брюшками вверх (причем укладывать рыбу достаточно плотно). Полить все это соевым соусом, вином, посолить, добавить сахар, лук, имбирь, влить кипяток. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого и тушить. Когда сок впитается, добавить кипяток и тушить, пока рыба не станет совершенно мягкой.
Карп под густой подливой (Китайская кухня)
0,5 кг карпа (1 свежий карп), 2 ст.л. топленого свиного нутряного сала, 1 г молотого имбиря, 1 д.л. сахарного песку, 1 ст.л. крепленого десертного вина, 1 ст.л. муки.
Очистить рыбу от чешуи, удалить плавники, жабры, внутренности. Тщательно промыть рыбу, сделать ножом надрезы поперек (шириной около 1 см) до костей. Отварить рыбу в кипящей воде и вынуть. Надрезы должны раскрыться. Это необходимо для того, чтобы избавиться от неприятного запаха карпа. Растопить в сковороде свиное сало и злить разведенную небольшим количеством кипятка муку (пассерованную муку заливают кипятком, доводят до кипения и варят 10 мин, затем процеживают), десертное вино, добавить сахар. Когда смесь загустеет, влить 0,5 л кипятка и довести до кипения. Опустить рыбу и тушить на слабом огне, пока подлива не загустеет. Поставить на сильный огонь и снова довести до бурного кипения. Выложить рыбу в миску и тушить подливу до сильного загустения на слабом огне. После чего сбрызнуть рыбу душистым растительным маслом и полить подливой. Посыпать сверху имбирем и подавать к столу.
Пирожки из карпа по-пекински (Китайская кухня)
1 карп (около 0,5 кг), 50 г ветчины, 100 г куриной грудки, 1 ч.л. водки, настоянной на цедре, 2 луковицы небольшого размера, 1 ч.л. соли, 1 щепотка глютамата натрия, 1 ч.л. крахмала, 1 г молотого имбиря.
Филе из карпа без кожи и костей нарезать на 15 полосок размером примерно 4X6 см. Куриную грудку также разделать на 15 частей. Развести кипятком крахмал так, чтобы жидкость была прозрачной. Нарезать ветчину, лук и имбирь длинной соломкой длиной 5 см. Рыбные и куриные полоски сбрызнуть водкой, сверху положить соломку из лука, ветчины и имбиря, свернуть с длинной стороны и заклеить крахмалом так, чтобы с двух концов была видна начинка. Посолить, добавить глютамат натрия, выложить в пароварку и варить на пару на сильном огне 7 мин. Залить приготовленным разведенным крахмалом и подавать к столу.
Камбала в мясном бульоне (Китайская кухня)
500 г камбалы, 50 г мяса, 60 г кинзы, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст.л. водки, настоянной на цедре, 2 яйца, 2 ч.л. уксуса, 3 ст.л. муки, 500 г топленого свиного жира, 0,5 л мясного бульона, 2 ч.л. душистого растительного масла, глютамат натрия, соль на кончике ножа.
Очистить камбалу от кожи, нарезать на кубики размером 3 см и обвалять их в муке. Взбить яйца, нарезать соломкой лук, измельчить кинзу. Растопить в глубокой сковороде свиное сало, обжарить в нем рыбные кубики, обмакнутые во взбитое яйцо, и выловить их, как только они станут золотистого цвета. Разогреть в другой сковороде немного масла, обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль, глютамат натрия и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 10 мин. Затем влить уксус и сбрызнуть растительным маслом. Готовое блюдо разложить по тарелкам, сверху посыпать луком и кинзой.
"Красная" рыба (Китайская кухня)
1 пресноводная рыба (500-600 г), 150 г жирной свинины, 0,5 ст. соевого соуса, 1 луковица, 60 г сушеных грибов, 1 ст.л. крепленого десертного вина, 2 ч.л. сахарного песку, 0,5 ч.л. молотого имбиря, 3 ст. растительного масла, 0,5 головки чеснока.
Очистить рыбу от чешуи и удалить жабры, разрезать брюшную полость и удалить внутренности, вымыть, сделать ножом несколько надрезов на спинке рыбы. Полить соевым соусом, посыпать измельченным луком и молотым имбирем и оставить для просаливания на 20 мин. Свинину вымыть, нарезать мелкими кусочками. Предварительно замоченные грибы отварить. Обжарить рыбу целиком в перекаленном растительном масле до желтого цвета и вынуть. Влить в другую сковороду растительное масло, обжарить в нем в течение 2 мин подготовленное мясо и дольки чеснока. Влить немного соевого соуса, уксуса, положить сахар, сбрызнуть вином и влить 0,5 ст. грибного бульона, затем положить рыбу. Тушить на слабом огне 2 мин, после чего рыбу перевернуть. Когда бульон загустеет, блюдо готово. Подавать к столу в горячем виде.
Рыба в маринаде (Китайская кухня)
2 форели (можно использовать и другую пресноводную рыбу), 7 ст.л. соевого соуса, 5 ст.л. крепкого десертного вина, 1 луковица, 5 г молотого имбиря, 1 ст.л. крахмала, 1 ч.л. душистого масла, черный перец горошком.
Приготовить маринад: смешать соевый соус, имбирь, вино, измельченный лук, перец горошком, добавить воду. Обработанную рыбу промыть в проточной воде, обсушить и опустить в маринад на 30 мин (по 15 мин с каждой стороны). Слить в чашку половину маринада, оставшуюся часть разбавить водой и поместить рыбу в духовку, нагретую до 180 С, на 20 мин, после чего снять с рыбы кожу и выложить на тарелку. Приготовить соус: половину маринада довести до кипения, добавить глютамат натрия, разведенный крахмал. Как только соус загустеет, полить им рыбу и подавать блюдо к столу.
Рыба под белым соусом (Китайская кухня)
1 пресноводная рыба, 25 г ветчины, 50 г сушеных креветок, 50 г спаржи, 50 г сушеных грибов, 50 г зеленого горошка, 1 ст.л. коньяка, 6 г соли, 5 г глютамата натрия, 50 г свиного жира, 10 г лука, 1 г имбиря, 100 мл бульона, 10 г крахмала.
Замочить сушеные грибы и креветки в теплой воде на 30 мин. Очистить и вымыть рыбу, сделать с двух сторон поперечные надрезы ножом, немного посолить, посыпать измельченным луком, молотым имбирем, глютаматом натрия и полить коньяком. Поместить тарелку с подготовленной рыбой в пароварку и варить на сильном огне 15 мин. Выложить готовую рыбу на сервировочное блюдо. Разогреть на сильном огне в сковороде свиной жир, в течение нескольких секунд обжарить в нем креветки, затем поместить спаржу, грибы, нарезанную кубиками ветчину, зеленый горошек, глютамат натрия, влить бульон и посолить. Тушить под крышкой 2 мин, после чего влить немного сока, оставшегося от варки рыбы смешанного с крахмалом. Когда соус загустеет, полить им рыбу и подавать к столу.
