Свинина
"Гу лао жоу" (старинный рецепт приготовления свинины) (Китайская кухня)
500 г среднежирной свинины, 2 яйца, 1 ст.л. сахарного песку, 1 ст.л. уксуса, 2 ст. растительного масла, 1 ст.л. крахмала, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 2 ст.л. томатного соуса, соль по вкусу.
Свинину нарезать, как бефстроганов, кусочками толщиной 1 мм и длиной 3-5 см. Мелко нарезать лук и чеснок. Приготовить кляр: перемешать крахмал со взбитыми яйцами, посолить. Обвалять нарезанное мясо в кляре так, чтобы оно было обмазано равномерно. Масло перекалить, обжарить в нем свинину до золотисто-желтого цвета, выложить на тарелку. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжарить в нем лук и чеснок, затем добавить томатный соус и 2 ст.л. горячей воды. Через 1-2 мин добавить сахар, уксус и соль. Когда содержимое сковороды загустеет, опустить в него мясо и жарить, переворачивая. Блюдо едят с пресным отварным рисом без всяких подливок.
Душистая свинина, тающая во рту (Китайская кухня)
600 г мясной свинины, 1 яйцо, 1 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л. сахарного песку, 1 луковица, 0,5 головки чеснока, 1 ст.л. десертного вина (токай, кагор), 100 г муки, 0,5 ст.л. крахмала, соль по вкусу, 0,5 ст. растительного масла, зелень петрушки, укроп от 3-4 растений.
Свинину вымыть, опустить целым куском в кипяток с соевым соусом, луком, приправами, вином и солью и варить до 80 % готовности, после чего вынуть, обсушить и нарезать ломтиками. Смешать муку и крахмал со взбитым яйцом. Ломтики мяса обвалять в кляре и жарить в разогретом масле до готовности.
Свинина с зеленым перцем (Китайская кухня)
200 г мясной свинины, 150 г сладкого зеленого перца, 2 небольшие луковицы, 3 ст.л. душистого растительного масла, 1 г красного молотого перца, глютамат натрия, соль по вкусу.
Свинину нарезать тонкими ломтиками, обжарить с обеих сторон в перекаленном растительном масле вместе с нашинкованным луком, добавить соль, глютамат натрия, поперчить. Очищенный от семян и вымытый зеленый перец нарезать соломкой длиной 4 см, шириной 3 мм, опустить в кипяток и затем обсушить. В обжаренную свинину положить перец, перемешать и жарить на сильном огне 2-3 мин.
Свинина в сахарном сиропе (Китайская кухня)
600 г жирной свинины, 2 ст. растительного масла, 250 г сахара на 1 ст. воды, 2 яйца, 3 ст.л. крахмала, 1 ст. пшеничной муки.
Свинину вымыть, нарезать брусочками 0,5X1,5 см. Смешать муку с крахмалом и соединить со взбитыми белками, влить 2 ст.л. воды, чтобы получилась густая вязкая масса, которую перемешать с нарезанной свининой. Перекалить в глубокой сковороде масло, порциями обжарить в нем брусочки свинины. Отдельно приготовить сахарный сироп: нагреть пустой сотейник (широкую и низкую кастрюлю), влить в него воду и, как только вода закипит, всыпать сахар. Сахарный сироп варить, непрерывно помешивая, снять пену и довести до такого состояния, чтобы проба, опущенная с ложки в стакан с холодной водой, превращалась в твердый шарик. Сразу же после обжаривания во фритюре брусочки свинины переложить в сироп и быстро перемешать. Подавать в сильно горячем виде. Если блюдо немного остынет, оно будет невкусным. Вместо свинины можно использовать свиное сало.
Свинина с красным перцем (Китайская кухня)
1 кг мясной свинины, 4-5 стручков жгучего красного перца, 1,5 ст. душистого растительного масла, 50 г лука, 1 г молотого черного перца, глютамат натрия, соль по вкусу.
Свинину мелко порезать и обжарить в перекаленном масле, добавить нашинкованный перец и нарезанный кубиками лук, посолить, перемешать и жарить 3-4 мин. Снять с огня, поперчить, добавить глютамат натрия. Подать к столу.
Свинина с луком (Китайская кухня)
500 г мясной свинины, 2 луковицы, 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. десертного вина, 0,5 ч.л. соли, 3 ст.л. душистого растительного масла.
Мясо нарезать, как бефстроганов, кусочками размером 1X3 см, сложить в миску, полить соевым соусом, вином и 1 ст.л. растительного масла, посолить, добавить нарезанный лук и дать постоять 5-7 мин. В сковороде перекалить масло, положить в него приготовленную смесь и жарить, помешивая, на сильном огне до готовности. Подать к столу.
Тушеная свиная соломка (Китайская кухня)
1 кг средне жирной свинины, 2 ч.л. сахарного песку, 0,5 ст. соевого соуса, 1 г молотого черного перца, 1 луковица, 1 ст.л. водки, анис, соль по вкусу, 1 г молотого имбиря, 2 ст.л. растительного масла.
Свинину вымыть и нарезать тонкой соломкой длиной 6 см. Оставить на 1,5-2 ч для просаливания в смеси соевого соуса, соли, измельченного лука и имбиря. В глубокую сковороду влить масло и, как только оно нагреется, выложить подготовленную соломку из свинины и обжарить до 80 % готовности, после чего вынуть.В другую посуду влить 3 ст.л. воды, положить обжаренное мясо, добавить сахар, соевый соус, лук, имбирь, анис, водку и тушить под крышкой на слабом огне. Как только влага испарится, и смесь станет клейкой, блюдо готово. За 1-2 мин до снятия с огня можно добавить немного красного пищевого красителя.
Свинина, тушенная со специями (Китайская кухня)
750 г грудинки, 2 ч.л. коньяка, 2 ст.л. соевого соуса, 10 г сахара, 1 г глютамата натрия, 5 г лука, 2 г имбиря, 1 ч.л. душистого растительного масла, 4 г специй (корицы, гвоздика, укропа и т. д.), 10 мл бульона, 3 ст. подсолнечного масла.
Свинину нарезать на мелкие квадратики, перемешать с соевым соусом, сахаром, глютаматом натрия, измельченным луком, имбирем, душистым маслом и специями. Дать постоять 10 мин, после чего сбрызнуть коньяком. Перекалить подсолнечное масло, выложить в него приготовленное мясо, убавить огонь до слабого и тушить 5 мин. Подать к столу в горячем виде.
Свинина во фритюре (Китайская кухня)
200 г свиной вырезки, 0,5 ст. растительного масла, 3 ч.л. крахмала, 1 ч.л. коньяка, 1 ч.л. соевого соуса.
Подготовленную свинину нарезать кубиками, перемешать с коньяком, соевым соусом и крахмалом. Кусочки свинины должны равномерно покрыться этой массой. Перекалить растительное масло и опустить в него подготовленное мясо. Как только свиные кубики покроются хрустящей корочкой, вынуть, дать маслу стечь. Снова довести масло до кипения и повторно поджарить в нем мясо. Подавать к столу в горячем виде вместе с солью и жгучим красным перцем в отдельном блюдечке. Во время еды макать свиные кубики в это блюдечко.
Свинина кисло-сладкаям (Китайская кухня)
500 г мясной свинины, 2 яйца, 2 ст.л. пшеничной муки, 1 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. крахмала, 0,5 ст. растительного масла, 1 г молотого имбиря, 1 ст.л. уксуса, 2 ч.л. сахарного песку, 1 луковица, соль по вкусу.
Мясо промыть холодной водой, нарезать тонкой соломкой длиной 1,5 см, положить в миску, посолить, влить 3 ст.л. воды, посыпать мукой и добавить взбитые яйца, все перемешать. В другой миске приготовить подливу: смешать сахар, уксус, 0,5 ст. кипятка и разведенный крахмал. Разогреть пустую сковороду, влить сначала масло, а затем опускать по одному кусочку все мясо, пока оно не приобретет светло-желтый оттенок, после чего свинину вынуть, а масло слить. Через несколько минут обжарить мясо таким же образом снова, предварительно влив в разогретую пустую сковороду новую порцию растительного масла. Когда кусочки мяса приобретут золотистый оттенок, вынуть их, а масло слить, оставив немного на дне сковороды. В это масло опустить лук, имбирь и обжарить. Затем влить подготовленную подливу и жарить до загустения, после чего быстро выложить на сковороду свинину, несколько раз перевернуть так, чтобы кусочки равномерно обмакнулись в подливу. Сбрызнуть душистым маслом. Подавать к столу.
Свинина с горохом (Китайская кухня)
300 г свинины, 600 г зеленого гороха в стручках, 2 небольшие луковицы, 1 свежий огурец, 2 ст.л. растительного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Свинину нарезать тонкой соломкой. Лук мелко нарезать. Огурец нарезать мелкими брусочками. Горох промыть, очистить от кожуры. Для блюда использовать молодую нежную кожуру, которую следует отделить от пленки, измельчить и смешать с горохом. В перекаленное масло положить лук, затем свинину, обжарить на сильном огне в течение 1-2 мин, затем смешать с горохом, положить перец, посолить, через 2-3 мин добавить свежий огурец, и еще через 5 мин блюдо можно подавать к столу.
Тушеные кусочки свинины (Китайская кухня)
500 г свинины, 1 ст. растительного масла, 2 ст.л. соевого соуса, 2 луковицы, 1 г молотого имбиря, 1 ст.л. десертного вина, зелень петрушки, укроп от 3-4 растений.
Подготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинки размером 10Х10 см каждый опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить около 30 мин, после чего вынуть, очистить от белого налета и 1-2 мин обжаривать в раскаленном масле на сильном огне. Затем разрезать куски на ломтики длиной 5 см. Подготовленное таким образом мясо положить в миску, посыпать измельченной зеленью, добавить вино, соевый соус, лук, имбирь, немного кипятка и варить на пару 1,5- 2 ч. Подавать в горячем виде.
"Хрустальный" окорок (Китайская кухня)
600 г свинины, 1 луковица, 3 ч.л. водки, 2 г душистого черного перца молотого, 1 г молотого имбиря, 1 щепотка глютамата натрия, анис, кориандр, мандариновая цедра, соль по вкусу.
Зачищенный окорок вымыть, сварить в кипящей воде и удалить кости. Затем положить в миску, добавить перец, анис, цедру, лук, кусочки имбиря, глютамат натрия, водку, немного кипятка и варить на пару, пока окорок не станет мягким и не разварится. Тогда удалить все приправы, свинину выложить в другую миску и поместить в холодное место на 2-3 ч. Из соевого соуса, имбиря и измельченного чеснока приготовить приправу, смешав по вкусу, и есть охлажденный окорок, окуная в этот соус. Окорок подается в холодном виде. Его нарезают ломтями толщиной 0,5 см и посыпают кориандром.
Жаркое из фаршированной свинины (на 8 порций)
Свиная корейка (16 ребрышек), соль, молотый перец, 8 картофелин, 8 ломтиков сала, 8 больших яблок. Для фарша: 1/2 батона черствого белого хлеба, 4 луковицы, 4 яблока, 100 г изюма, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 3 бутона гвоздики, 100 г масла, соль, мускатный орех.
Мясо промыть, обсушить, выложить на противень вертикально, ребрами вверх так, чтобы образовалось кольцо. Между ребрами мясо надрезать, начало и конец кольца перевязать. На ребра, чтобы они не подгорели, нанизать половинки очищенного картофеля. Посыпать мясо солью, перцем, переложить тонкими ломтиками сала. Жарить в духовке, обильно поливая бульоном. Длительность жарения зависит от величины куска мяса: на 1 кг мяса — 1 ч. Когда мясо будет наполовину готово, заполнить образованный им круг фаршем. Фарш приготовить из белого хлеба, нарезанных яблок, репчатого лука, масла и вкусовых приправ. Картофель с ребер снять и наколоть на них четвертушки яблок. Противень с мясом снова поместить в духовку и жарить мясо до готовности. Подавать с жареным или отварным картофелем.
Красный окорок (Китайская кухня)
500 г свинины, 2 ст.л. меда, 0,25 ч.л. душистого черного перца молотого, анис, 1 ст.л. крахмала, 2 ст.л. растительного масла, 2 ст.л. соевого соуса, 1 луковица.
Подготовить окорок и сварить его до готовности. Затем удалить кость, слить воду и обмазать окорок медом. Опустить в разогретое масло и жарить до красного цвета, после чего мясо вынуть, разрезать на куски в направлении от центра к коже, так, чтобы каждый кусочек был "со шкуркой". Положить свинину шкуркой вниз в миску, посыпать измельченным луком, имбирем, перцем, анисом, полить соевым соусом, разбавленным 2 ст.л. кипятка, и варить на пару, пока мясо не разварится. Затем выложить содержимое миски в кипящую воду (2 ст. воды) и варить 5-7 мин на слабом огне, после чего мясо снова положить в миску шкуркой вверх. Оставшийся бульон очистить от приправ, нагреть до кипения, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и полить этим соусом приготовленное блюдо.
